Prickelndes Salz und gepfefferte Beigaben

Dienstag, den 31.05.11

Salz und Pfeffer sind in unserem Kochalltag Selbstverständlichkeiten. Dabei vergessen wir oft die vielen Nuancen, die es auf dem Markt gibt.

Jetzt ist Spargelzeit. Pfeffer und Salz sind, wie fast bei jeder Menüfolge, mit an Bord. In Kombination mit Zitronen entfalten sie mit dem Spargel im Dampfgarer gepfefferte Wahrheiten und ein Hauch von kernigem Meeresrauschen. Spargel ist ein Highlight in der Küche. Mit dem richtigen Pfeffer bekommt er noch eine Krone aufgesetzt. Bisher hatte ich meist auch nur eine Sorte von Pfeffer im Gewürzregal. Bei einem kulinarisch angehauchten Freund entdeckte ich mehre Sorten und probierte einfach aus. Und siehe da, es gibt Unterschiede.

Viele Kochbücher und Restaurants geben uns aber kaum Alternativen an die Hand. Bei Pfeffer gibt es nur die Wahl zwischen Schwarz und Weiß. Bei Salz und Pfeffer heißt es dann oft lakonisch: "Mit Salz abschmecken" oder "mit einer Prise Pfeffer würzen." Dabei ist auch hier die Welt wesentlich bunter.

Das lässt sich schon in der Geschichte spannend erläutern. Vor zweihundert Jahren waren Salz und Pfeffer noch teure Delikatesse. Es gab aber auch viele Sorten. Zum Beispiel den Kubeben-Pfeffer. Er stammt aus Java und Sri Lanka. Arabische Händler öffneten die Türen nach Europa. Der Pfeffer hat eine nach Nelken erinnernde Geschmacksnote und wurde von unseren Ur- Ur- Großmüttern auch als Medikament eingesetzt. Er soll schleimlösend wirken und damit bei Atembeschwerden helfen.

Mit der industriellen Lebensmittelrevolution gerieten die unterschiedlichen Sorten in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit erobern einige Gourmets diese Vielfalt für sich wieder zurück.

Leider ist es aber immer noch so, dass uns in einigen Restaurants und Haushalten uralter und muffiger vorgemahlener Pfeffer serviert wird. In den Salzstreuern sieht es nicht besser aus. Oft finden sich mehr Reiskörner als Salz im klassischen Glasgefäß. Zum Glück ist diese Unsitte auf dem Rückzug, da es selbst in billigen Pizzerien heute Pfeffermühlen gibt und die riesige Pfeffermühle in den Kochshows von Alfred Biolek, kaum zu übersehen ist. Frisch gemahlen, ist immer die bessere Wahl.

Auf jeden Fall gilt es die unterschiedlichen Pfeffersorten erst zu entdecken. Kennen Sie den Kampot-Pfeffer aus der gleichnamigen südlichen Provinz in Kambodscha? Er gewinnt seine aromatischen Qualitäten aus einem schweren mineralischen Lehmboden. Allein in Madagaskar, dem Land wo die Vielfalt der Pfefferkultur und auch vieler anderer Gewürze zu Hause ist, lassen sich viele Sorten entdecken. Die Beleidigung, "Geh doch dahin wo der Pfeffer wächst" kann heute in eine positive Argumentation gewendet werden. Ich selbst bin am ausprobieren. Wir stehen da noch am Anfang. Ähnlich wie beim Wein, passen zu einem Fischgerichte andere Pfeffersorten wie zu einer Geflügelspeise.

Einen Weg sollten Sie aber vermeiden. In vielen Küchen stehen heute trendige durchsichtige Pfeffermühlen mit einem Mix aus schwarzem und weißem Pfeffer, ergänzt mit Piment-Körnern und dem so genannten rosa Pfeffer. Der entpuppt sich beim genauen Hinsehen als Beere. Piment übertönt mit seiner geschmacklichen Dominanz jeden anderen Pfeffer. Das ist wie bei einem Salat der mit einer großen Menge Zwiebeln traktiert wird. Der Eigengeschmack des Salats geht verloren. Oft kaufen Touristen dieses bunte Allerlei auf einem Markt in der Provence und denken dann an einen Hauch des Südens in ihrer Küche. Das hat aber eher mit dem Thema viele bunte Smarties, als mit der Mittelmeerküche zu tun. Auch hier gilt der Weinvergleich. Würden Sie die Inhalte von unterschiedlichen Weinflaschen in einem Glas zusammen mixen?

Beim Thema Salz habe ich mich auf der letzten BioFach vom Kalaharisalz überzeugen lassen. Es schmeckt einen Hauch erdiger. Kein Wunder, werden doch unsere normalen Haushaltssalze zunächst völlig gereinigt, um später dann, zum Beispiel mit Jod, wieder aufgepumpt zu werden. Das Kalaharisalz stammt aus unterirdischen Kavernen in der Wüste, wird nach oben geschwemmt und von der Sonne getrocknet, dann ab in das Salzsäckchen und bei uns auf die Bratkartoffeln. Das lohnt sich.

Natürlich muss man nicht jeden kulinarischen Trend euphorisch mitmachen, vor allem wenn der Preis fast unverschämt ist. Probieren ist aber gestattet.

Georg Lutz ist Politologe aus Freiburg und glaubte bis vor wenigen Wochen auch an Salz und Pfeffer im Singular.