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Fallstromerhitzung

In Deutschland liegt der Marktanteil der H-Milch bei mehr als 60 Prozent. Verantwortlich dafür sind die lange Haltbarkeit von mehreren Monaten sowie der günstige Preis. Allerdings gehen in der H-Milch durch das Ultrahocherhitzen bei 135 Grad zirka 20 Prozent der wichtigen B-Vitamine verloren. Bei der Frischmilch werden die Krankheitskeime bei nur rund 75 Grad abgetötet. In dieser pasteurisierten Milch bleiben fast alle Vitamine erhalten. Ihre Haltbarkeit beschränkt sich aber auf maximal eine Woche.

Mit der "hocherhitzten" Milch, auch ESL-Milch ("Extended Shelf Life") genannt, gibt es eine Alternative, die zwischen Frischmilch und H-Milch einzuordnen ist. Die Meierei vor den Toren Hamburgs hat begonnen Milch hoch zu erhitzen. Die Anregung zur Umrüstung der Molkerei Trittau auf das neue Verfahren sowie einen großen Teil der Milch lieferte ein Biobauernhof in der Gegend, der Hamfelder Hof. Die Idee versprach viel. Schließlich war diese Milch in den USA bereits ein Renner. Und gerade für Biobauern bedeutet die neue Art der Haltbarmachung eine schonendere Alternative zur H-Milch. Vorteil: Sie ist deutlich länger haltbar als Frischmilch. Bis zu drei Wochen kann sie ungeöffnet - aber gekühlt - gelagert werden. In einem speziellen Verfahren wird sie - nur für wenige Sekunden - auf mindestens 85 Grad erhitzt. ESL-Milch wird als fettarme Milch oder mit normalem Fettgehalt von 3,5 Prozent angeboten.

Längerfrische Milch durch Fallstromerhitzungsverfahren:
Bei der Herstellung der Längerfrischen Milch wird wie folgt vorgegangen: Zunächst wird der Fettgehalt der Rohmilch auf den gewünschten Wert mit Magermilch eingestellt. Danach wird die Milch im kontinuierlichen Durchfluss in einem Plattenwärmetauscher auf 65 Grad angewärmt. Nach dieser Anwärmung wird die Milch homogenisiert. Hier werden die Fettkügelchen so zerkleinert, dass keine Aufrahmung mehr stattfinden kann. Nach der Homogenisierung beginnt die Reinigung der Milch. Dazu wird diese durch eine Filteranlage gedrückt. Feinste Schmutzteile werden rausgefiltert. Es ist die zur Zeit schonendste Art, die Milch zu reinigen. Im Anschluss daran beginnt die Hocherhitzung. Hierbei wird die Milch durch eine Platte aus Teflon gedrückt. Diese Platte hat viele kleine Löcher, ähnlich wie eine Duschbrause. Die Milchstrahlen werden durch einen mit Dampfüberdruck gefüllten Raum gedrückt. Hier werden die einzelnen Milchstrahlen auf 125 Grad C für 2 Sek. erhitzt.
Nach dieser kurzzeitigen Erwärmung wird die Milch in ein Gefäß mit Unterdruck geleitet. Durch den Unterdruck entspannt sich die Milch. Der Dampf, welcher zuvor eingeblasen wurde, wird freigesetzt und abgesaugt. Die Milch kühlt sich hierbei auf ca. 65 Grad C ab. Im Anschluss daran wird die Milch im Plattentauscher auf 5 Grad C abgekühlt. Danach wird sie keimfrei abgefüllt und gekühlt gelagert.

In den USA wird dieses Verfahren seit Jahren erfolgreich angewendet. Auch hier in Deutschland werden diejenigen, die eine Erneuerung ihrer Abfüllmaschine vorhaben immer häufiger zu diesem Verfahren greifen. Die Vorteile liegen auf der Hand; maximale Keimfreiheit bei minimaler Erhitzungsdauer.

Optimalerweise ist die "ESL-Milch" als "hocherhitzt" gekennzeichnet, was allerdings noch nicht immer der Fall ist. Es fehlt eine einheitliche Kennzeichnung unter den Herstellern. Verbraucher erkennen die besondere Produktionsweise meist an Hinweisen wie "die Längerfrische" oder "für extra langen Frischegenuss". Wer sicher gehen will, sollte auf der Verpackung auf die Bezeichnung "hocherhitzt" achten.

Durch die Hocherhitzung kommt es natürlich zu einigen Nährstoffverlusten, genauere Angaben liegen uns dazu zur Zeit aber noch nicht vor. Ob sie sich wirklich auch vom Geschmack durchsetzt, bleibt abzuwarten. Eine Frischmilch ist auf jeden Fall vorzuziehen, wenn man sie gut in der Haltbarkeitszeit aufbrauchen kann.

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Mittwoch, den 10.01.07 |

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