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Käse - Welten voll Genuss

Käse bietet eine unglaubliche Vielzahl von Stilrichtungen. Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll. Auf jeden Fall kann er viel mehr als andere Standardlebensmittel und er ist ein hervorragender Partner zu so unterschiedlichen Produkten wie Wein, Salat oder Senf.

Käse ist weich und zergeht auf der Zunge und unsere Geschmacksknospen können sehr sensible Geschmacksvarianten aufnehmen. Ein frischer Ziegenkäse mit eingebettetem Feigenkern ist der pure Genuss. Auf der anderen Seite kann er sehr hart und rezent sein. Als Beispiel soll hier der Nelkenkäse aus den Niederlanden dienen. Und schon wieder weitet sich das Thema aus. Käse schmeckt auch als Teil eines Pärchens gut, ja manchmal entfaltet er erst dann seine ganze kulinarische Kraft. Weinkennerinnen und Kenner können ein Lied davon singen. Zu einigen Hartkäsen probiere ich leichte Senfsorten, wie Feigensenf. Zudem hat Käse unterschiedliche tierische Ursprünge: Käse kommt von der Kuh, dem Schaf, der Ziege und manchmal sogar vom Büffel.

Partnersuche? Welcher Wein zu welchem Käse?

Foto: Thomas Perkins - Fotolia.com


Vertiefen wir das Thema Käse an zwei Beispielen aus unterschiedlichen Jahreszeiten, um so richtig auf den Geschmack zu kommen.

Zunächst werfen wir einen Blick in den Winter zurück. Was gibt es schöneres, als in einer kuschligen Winterhütte, bei Außentemperaturen im zweistelligen Minusbereich, ein Käsefondue für die abgekämpften SkifahrerInnen zu servieren. Je nach Region werden unterschiedliche Käsesorten verwendet. Grundlage für das klassische Käsefondue ist eine Mischung aus Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler. Erkundigen Sie sich aber vor Ort nach einer lokalen Mischung. Nur durch Probieren kommen Sie auf Ihr Idealrezept. Und lassen Sie bitte die Fertigpackungen im Kühlregal stehen. Alle die behaupten, der Inhalt ihrer Alu-Päckchen schmecke besser, lade ich gerne zu einer Blindverkostung ein. Die Frische gewinnt garantiert. Die Lust am Experimentieren ist erlaubt. Ich verwende zum Beispiel gerne getrocknete Tomaten oder verschiedene Kräuter als Zutaten. Oft liest man in Rezepten den Hinweis das Caquelon mit Knoblauch einzureiben. Das ist ein typischer Scheinkompromiss vergangener Tage. Wenn Sie Knoblauch mögen, verwenden Sie ruhig eine ganze Zehe. Auf jeden Fall sollte auf dem Tisch eine große Pfeffermühle stehen. Und welcher Wein passt zu Käsefondue? Ich persönlich bevorzuge den leichten weißen Kontrast zum schweren Fondue, etwa einen Fendant oder den etwas kräftigeren Gutedel. Am Schluss braucht der Magen noch ein Kirschwasser. Aber auch hier bitte auf Qualität achten, sonst droht am Wintermorgen Kopfweh. Der Tipp: Verreiben Sie etwas Kirschwasser zwischen Ihren Handinnenflächen. Bei einem guten Kirschwasser sollten Sie die Frucht riechen können.
Zum zweiten Beispiel. Jetzt, wo es wärmer wird, kommen wieder vermehrt Salate auf den Tisch. Meine Lieblingsvarianten ranken sich um die französische Spezialität mit dem Namen "Chèvre chaud". Hier wird Ziegenkäse paniert oder überbacken, mit Olivenöl beträufelt, im Schinkenmantel gebraten, oder im Ofen kurz erhitzt und dann mit einer Kombination aus frischem grünen Salat serviert. Es darf auch gerne etwas mehr sein. Wie wäre es noch mit Quitten- oder Chilimus? Voilà. Leider hat Ziegenkäse bei einigen Zeitgenossen immer noch einen schlechten Ruf. Das muffelt hier nach Ziegenbock, ist immer noch ein Schreckensruf in vielen deutschen Küchen. Der Grund liegt in dem fehlenden Wissen, wie man guten Ziegenkäse produziert, dann muffelt er nicht bockig. Es liegt lange zurück in der Geschichte; aus rein kulinarischer Sicht hätte Charles Martel und seine Ritter das Heer der Mauren bei Tours und Poitiers im Jahr 732 nicht besiegen dürfen. Man stelle sich nur einmal vor, wir hätten schon die ganzen letzten 1000 Jahre die andalusischen Rezepte zur Verfügung gehabt. Immerhin erbten die Franken von den Mauren das Wissen um die Haltung von Ziegen und die Veredelung ihrer Milch zu Käse. In Frankreich gibt es etwa 800 000 Milchziegen mit zunehmender Tendenz und auch in den Schwarzwaldtälern kann man in den letzten Jahren wieder von einer kleinen Renaissance der Ziege sprechen. Warum fallen die Vorurteile? Das liegt nicht nur am Genussfaktor. Ziegenmilch ist reich an Phosphor, Calcium, Chlorid und Spurenelementen, die eine große Bedeutung beim Aufbau von Hormonen, Vitaminen und Enzymen haben. Und Ziegenkäse passt auch hervorragend zum Wein. Ich nehme gerne einen spanischen Rosado. Aber auch fruchtbetonte Rotweine sind ein guter Begleiter.

Käse, industriell produziert, kann aber auch ein kulinarischer Gau sein. Wer kennt nicht die berüchtigten, nichtssagenden Käsescheibletten auf dem Toast-Hawai oder der billige Reibekäse über einem stinkenden und dampfenden Etwas mit dem Namen Blumenkohl. Käse hat hier die Funktion, die schlechte Qualität zu überdecken. Ich will hier keine schlechte Stimmung erzeugen und belasse es bei diesen beiden Beispielen. Nur dieser Hinweis noch: Zum Glück müssen heute Zutaten, die zum Beispiel den klassischen Gouda schön gelb schimmern lassen, gekennzeichnet sein. Bei Ökokäse haben Sie dieses Problem nicht.

Käse braucht Wissen und Geduld. Nur so kann er den vollen Geschmack und sein typisches Aroma erreichen. Affineure heißen die Käseverfeinerer. In Reifekellern wenden, waschen, bürsten oder klopfen die Affineure ihre Käsesorten, unterstützen den natürlichen Reifeprozess mit der richtigen Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Das ist fast so wie im Wein- oder Sektkeller, leider aber sind die Käseverfeinerer nicht so bekannt.

Weitere Informationen
www.oema-dbeers.de
www.vallee-verte.de

Georg Lutz ist Politologe und lebt in Freiburg. Seit einigen Jahren arbeitet er in der Schweiz und ist auch aus diesem Grund ein Käsefondue-Fan.


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Montag, den 29.03.10 |

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