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Vom Aus- und Einsteigen

Der Mikrokosmos einer Küche in einem Restaurant mit gehobenen Anspruch ist eine verdammt harte Schule. Auf engem Raum, bei hohen Temperaturen und gestressten Kolleginnen und Kollegen, versuchen die Verantwortlichen in knappen Zeitintervallen Perfektion auf den Teller zu zaubern. Adrenalin-Junkies haben ihre Freude - alle andern kommen zum Schluss: Das gefährdet auf Dauer die Gesundheit. Egal, im Rahmen der Edelstahlästhetik will man dem grossen Ziel näher kommen - dem Erwerb eines Michelin-Sternes. Dafür gibt es Spargel aus Peru - schon im Februar, eine Kombination von Edelfischen von der westafrikanischen Küste, Miniaturkräuter aus einem Kloster, und Poulets aus Frankreich. Der Phantasie und dem Fest der Sinne sind keine Grenzen gesetzt und die Sterneköche gehen in immer höhere kulinarische Erlebnisklassen.

Die Leistungsgesellschaft feiert sich beim Wettbewerb um die Sterne selbst ab. Doch diese Entwicklung hat ihren Preis. Burn-out ist auf der Tagesordnung und das eigentliche Thema, nämlich gutes Essen, gerät aus dem Blickfeld.

Aus diesem Grund steigen immer mehr Spitzenköche und auch Unternehmer aus dem Hamsterrad der Sterne aus und entwickeln sich zu Vorbildern für eine qualitativ bessere Form der Esskultur. Schauen wir uns drei ältere Prototypen mit Ecken und Kanten an.

Die berühmte Halbhöhenlage in Stuttgart beherbergt das gehobene Stuttgarter Bürgertum. Die Wielandshöhe ist ihr Gourmettempel. Der Sternekoch Vincent Kling ist aber ein typisch schwäbischer Sturkopf und will gar nicht Chef in einem Tempel sein. Da kommt er manchmal in ganz schön heftige Diskussionen mit seinen Gästen, die bei Bosch, Daimler oder Porsche ihr gutes Auskommen finden. Der Molekularzirkus und das Extreme-Cooking hatten bei ihm nie eine Chance. Und in eine schwäbische Maultasche muss kein Lachs aus dem Polarmeer hinein. Er rüstet seine Küche wieder ab, um das Essen wieder besser zu machen. Mit seinen Buchtitel wie "Ein Bauch spaziert durch Paris" oder "Wir schnallen den Gürtel weiter" positioniert er sich gegen das Zeitgeistcredo der Wellness-Talibane. Dabei hat er sich mit einer der schärfsten Federn Deutschlands zusammen getan: Wiglaf Droste. Die kulinarische Kampfschrift von beiden heisst "Häuptling Eigener Herd" und ist viel mehr wie eine Sammlung von Kochanleitungen. Kling steht aber nicht nur in der Küche, man findet ihn auch auf Demos gegen Stuttgart 21. Er will eben die Natur nicht verbiegen, sondern nur immer etwas raffinierter kulinarischer präsentieren.

Karl Ludwig Schweisfurth war wohl einer der bekanntesten Vertreter der industriellen Landwirtschaft im Wirtschaftswunderland Deutschland. Seine Herta Würste - ältere Jahrgänge werden sich erinnern - waren die ersten, die aus Fleischereien mit Fliessbändern kamen, die mit Verpackungsautomaten in Plastik verschweisst wurden und die durch Datenverarbeitung viel effizienter produziert werden konnten. Schweisfurth war ein klassischer Patron der Nachkriegsmoderne, der viel Geld verdiente. Mitte der achtziger Jahre betrat er zum ersten Mal die Schweineställe seiner Zulieferer und hatte ein Saulus-Paulus-Erlebnis. Das hatte drastische Konsequenzen. Er verkaufte sein Unternehmen und ging zurück auf Los, sprich er wagte einen Neuanfang. Heute ist er "Der Alte von Herrmannsdorf" In einem Interview mit der Taz betonte er: "Ich esse kein Fleisch mehr, keine Wurst, keinen Schinken und kein Ei, wenn ich nicht genau weiß, wo es her kommt. Ich bin Vegetarier, wenn ich nicht zuhause bin."

Franz Keller kochte schon für die Queen, Angela Merkel und Wladimier Putin. Er repräsentierte mit Eckart Witzigmann die Spitze der jungen deutschen Küche der siebziger Jahre. Er war wohl der profilierteste Sternenjäger In Deutschland. Doch auch er stieg in den neunziger Jahren aus. Er erkannte "Ein Schwein, das nicht fett sein darf, ist eine arme Sau". Er bekam aber diese Form der Qualität nicht für seine Restaurantküche. Und daher beschloss er wieder selbst Bauer zu werden. Auf seinem Falkenhof fühlen sich die Bunten Bentheimer sauwohl. Im Gegensatz zu den Schweinen in den Mastfabriken, die nie die Sonne oder eine grüne Wiese sehen. Sein aktueller Buchtitel fasst seine Philosophie gut zusammen: Vom Einfachen das Beste.

Wir brauchen mehr von solchen Querköpfen. Ich wünsche guten Appetit.

Wielandhoehe
Herrmannsdorfer
Franzkeller
Falkenhof-franzkeller

Georg Lutz ist Politologie und Redaktor. Er kennt die Halbhöhenlage von Stuttgart aus seiner Jungend.


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Dienstag, den 15.05.18 |

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