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Hier kommt das Ei

Gerade um die Osterzeit kommt das Ei ganz gross raus. Bemalte Eier für die Kinder, ausgeblasene Eier als Deko oder farbige Eier auf dem Frühstückstisch - der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Auch kulinarisch hat das Ei einiges zu bieten. Ob als nüchternes Ei im Eierbecher, oder als Rührei, raffiniert verfeinert mit frischen Kräutern in der Pfanne, überall kann das Ei überzeugen. Natürlich gibt es individuell definiert auch negative Ausnahmen. Für mich gehört Eierlikör, genauso wie der Gartenzwerg oder der Wackeldackel im Auto, zur Grundausstattung des Spiessertums in Deutschland. Aber das ist vermutlich ein Generationstrauma.

Kommen wir zurück zu objektiven Kriterien - Eiweiss ist ein wichtiger Bestandteil für die Grundversorgung des menschlichen Körpers. Speziell das Bio-Ei verfügt über viele wertvolle Nährstoffe. Es geht zum Beispiel um Carotinoide, die der Körper in Vitamin A umwandelt. Noch heute gilt aber für viele Zeitgenossen das Ei als Cholesterinbombe. Diese Panikmeldungen sind, so allgemein verbreitet, falsch und nur bei ganz spezifischen Krankheitsbildern richtig.

Gesunde und gut schmeckende Eier können wir von der Bio-Legehenne dann erwarten, wenn Fütterung und Haltung auf deren Bedürfnisse ausgerichtet sind. Nur dann stimmen Geschmack und die Qualität der gelegten Eier. Das beherzigen auch viele Kunden und kaufen Eier, die sie überzeugen. Bio-Eier kommen in Deutschland auf einen Mengenanteil von knapp 12 Prozent. Das ist im Vergleich zu anderen Bio-Produkten sehr hoch. Durch die biologische Fütterung sind die Eier frei von chemisch-synthetischen Zusätzen oder DNA-Fragmenten gentechnisch veränderter Organismen. In Bio-Legebetrieben können sich die Tiere in der grosszügig bemessenen Anlage stressfrei bewegen und ihr arttypisches Sozialverhalten ausleben. Die Verbraucher können ruhig schlafen.


Leider ist das Bild zu rosa gezeichnet. Die Klassiker der Branche haben in den letzten Jahren gemerkt, dass der Begriff Bio zieht und versuchen nun das klassische Ei aus der früher üblichen unsäglichen Käfighaltung in eine "natürliche" Richtung zu ziehen. Dabei sind der Verschleierung kaum Grenzen gesetzt. Bilder von glücklichen Hühner zieren die Verpackungen und der Begriff "Bodenhaltung" klingt doch auch gut. Dem ist aber nicht so. Neun Hennen teilen sich bei der üblichen Bodenhaltung einen Quadratmeter. Nur innerhalb ihrer geschlossenen und engen Ställe dürfen sie sich "frei" bewegen. Es sind jede Menge Mogelpackungen auf dem Markt. Auch Bio-Eier stammen oft aus Höfen, die bei näherem Hinsehen eben nicht artgerecht sind.

Hier gilt es einige Schritte über die reinen Bio-Label hinaus zu gehen. Zusammen mit Bioland hat Demeter die Ökologische Tierzucht GmbH gegründet, die für Bio-Eier von Anfang an sorgt. Die Initiative hat das Ziel, ein dem ökologischen Landbau angepasstes Huhn zu züchten. Die einseitige Turbozucht der letzten Jahrzehnte hat in Sackgassen geführt. Die Hühner sollen wieder robust sein und sich gerne im Freien aufhalten. Letztlich soll durch die Zucht eine Alternative zum Kükentöten entstehen: ein Zweinutzungshuhn, das sowohl Fleisch ansetzt, als auch Eier legt und eine Legehenne, deren Brüder als sogenannte Bruderhähne großgezogen werden. Die Bruderhahn Initiative will nicht so lange warten. Gegen einen kleinen Aufpreis werden männliche Küken schon heute gerettet.


Ein Ei sollte aber auf jeden Fall frisch sein. Dazu gibt es einen alten Haustrick. Je älter das Ei ist, desto mehr Flüssigkeit ist durch die Schale nach außen entwichen und desto größer ist die Luftblase, die an ihrer Stelle bleibt. Wer ein Ei in ein Wasserglas legt kann die unterschiedlichen Altersstufen beobachten. Bleibt es am Boden liegen ist kaum Luft im Ei, das Ei ist also sehr frisch. Richtet es sich leicht auf, ist es mittelalt. Schwimmt es gar obenauf, ist es schlicht zu alt.

Georg Lutz Redakteur und Politologe. Für ihn gehört Rührei zu den einfachen, aber feinen Eierspeisen. Veredelt mit Rauchlachs, Rucola und schwarzem Pfeffer wird es zu einem attraktiven kleinen Hauptgericht.

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Montag, den 09.04.18 |

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