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Schluss mit den Panschereien bei Olivenöl

Lebensmittel, die authentisch und natürlich wirken sind im Trend. Olivenöl ist da nur ein Beispiel. Produzenten und Handel können damit gutes Geld verdienen. Leider gibt es hier viele schwarze Schafe. Wie kann man hier einen Riegel vorschieben?

Olivenöl kann ganz einfach seine kulinarische Wirkung entfalten. Wir brauchen nur frisches Weißbrot, werfen es kurz in den Toaster und träufeln italienisches Olivenöl - natürlich "extra vergine" - drauf, geben noch einen Hauch von Oregano mit einer ganz dünnen Scheibe Knoblauch dazu und schon fühlen wir uns wie am Mittelmeer. Es geht selbstverständlich auch etwas komplexer: Thunfisch - Carpaccio mit Limone, Kirschtomaten, Rucola, gehobeltem Parmesan, Pfeffer und Olivenöl - wem läuft da nicht das Wasser im Munde zusammen? Olivenöl hat in den letzten Jahren einen festen Platz in unserer Küche erobert.


Ich könnte es dabei belassen und guten Appetit wünschen, leider ist aber die Situation nicht danach. Die Angaben auf den Etiketten machen noch auf ganz großes kulinarisches Kino. Kino: "extra vergine", übersetzt heißt es "nativ extra" haben wir schon erwähnt. Selbstverständlich fehlt auch nicht das Stichwort "kalt gepresst" und klar ist "natürlich" auch dabei. Nur, das ist leider nicht die Realität. Schon wer durch die Supermärkte läuft, kann es ahnen, dass ein Liter Olivenöl "extra vergine" in diesen Massen für unter vier Euro nicht ganz koscher ist. Es ist schlicht eine Ente.

Daher überrascht es nicht, wenn bei Tests die Ergebnisse oftmals ernüchternd sind. Letztes Jahr publizierte die Stiftung Warentest ein fast schon vernichtendes Urteil. Es wurden 26 Olivenöle der Güteklasse "nativ extra" getestet, die laut Deklaration aus einem bestimmten Land kamen. Jedes zweite Öl fiel durch. Das betraf nicht nur billige Angebote, sondern auch teure Olivenöle. Da verwundert es nicht, dass auch die Olivenölmischungen der ganz großen Player unter die Räder kamen. Von 24 Olivenölen - darunter bekannte Anbieter wie Bertolli und Carapelli und Eigenmarken von Aldi und Lidl schnitt keines gut ab, 10 Öle bekamen sogar das Etikett mangelhaft aufgeklebt. Nach der entsprechenden EU-Verordnung müssen die Öle unter anderem sensorisch fehlerfrei sein. Zehn Öle im Test schmecken aber ranzig, stichig oder alt.

Versagen unsere Sinnenorgane so eklatant und wo liegen die Gründe dafür? Zunächst sind die Panscher sehr fantasievoll. Zunächst wird qualitativ hochwertiges Öl mit schlechterem nativen vermischt. Auch Rapsöl, welches mit Carotin und Chlorophyll olivenöltypisch aufgehübscht wird, tut seinen Dienst. Dazu kommen noch das Beimischen von unterschiedlichen Nussölen, Bananen und Zitronen. Die Liste könnte fortgesetzt werden.

Viele Verbraucher wissen daher oft schlicht nicht, wie ein gutes Olivenöl schmeckt. Ein wirklich gutes "extra vergine" Olivenöl schmeckt fruchtig, mit einem minimalen Bitterton und hinterlässt ein leichtes Kratzen im Hals. Solche feinen Nuancen werden üblicherweise zugekleistert.


Damit kann viel Geld verdient werden. Authentische Lebensmittel erfreuen sich bei Konsumenten zunehmender Beliebtheit. Ein regionales, sortenreines und/oder speziell hergestelltes Produkt ist in einem agroindustrialisierten Markt in steigendem Maß ein Garant für mehr Wertschöpfung. Gerade im Premiumsegment lassen sich daher durch ökonomisch motivierte Verfälschung enorme Gewinne realisieren. Neben Olivenöl betrifft dies auch Weine und Honig, wo Herkunfts- und Qualitätsbezeichnungen besonders wertprägend, und sie wegen den Gewinnen zwischen den Wertschöpfungsketten auch immer wieder von Fälschungen betroffen sind.

An diesem Punkt ist die Wissenschaft gefragt. Nun lassen sich Schadstoffe oder Rückstände wie Antibiotika mit modernen Tests relativ leicht nachweisen. Wenn es nun um Authentizität geht wird es deutlich komplexer. Ist dem tunesischen Olivenöl vielleicht türkisches Nussöl beigemischt worden? Es geht um die geografische Herkunft und die Herstellungsmethode Man kann hier nicht nur mit einem Parameter arbeiten.

Abhilfe schafft die magnetische Kernresonanz- oder NMR-Spektroskopie, die seit Jahren in der chemischen Analytik sowie in der medizinischen Bildgebung (MRI; Magnetic Resonance Imaging) eingesetzt wird. NMR hat das Potenzial, die illegale Behandlung von Produkten zu identifizieren.


Auf der letzten BIOFACH in Nürnberg belegte dies Prof. Stephan Schwarzinger, AlNuMed, Universität Bayreuth. Er konnte in seinem Vortrag beim Olivenöl-Forum zeigen, dass es ihm sogar möglich ist, die sensorischen Eigenschaften, die zur Qualitätseinstufung von Olivenölen wesentlich beitragen, mit seinen NMR-Messkurven zu korrelieren. Den subjektiven Attributen zu Geschmack und Geruch kann damit ein objektives chemisches Profil zugeordnet werden.

Hier ist nun der Gesetzgeber gefordert. Und wir sollten an unserem geschmacklichen Verstand feilen. Beim Thema Wein sind Testverkostungen beim Winzer als auch im Fachhandel Standard. Warum soll dies beim Thema Olivenöl nicht auch möglich sein?


Georg Lutz ist Politologe und Redakteur und lebt in Freiburg. Die Kombination von Pasta & Pesto mit einem Zusatzlöffel Olivenöl geht, wenn gerade mal wieder die Zeit drängt, in seiner Küche immer.

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Freitag, den 12.05.17 |

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