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Das Brot des Bäckers

Das ist ein schönes handwerkliches Zitat. Der Duft des Brots aus der Backstube kommt uns in den Sinn. Doch leider entspricht es nicht mehr der Wirklichkeit. Große Ketten mit ihrer industriellen Produktion dominieren das Geschehen. Es ist höchste Zeit auch hier Transparenz einzufordern und Konsumentenmacht einzusetzen.

Neben Wasser gibt es kaum ein anderes Nahrungsmittel mit der gleichen Bedeutung von Brot. Erst als der Mensch sesshaft wurde und Getreide anbaute, welches er zu Brot entwickelte, begann für den Homo Sapiens ein wirklich neues Leben auf diesem Planeten. Brot ist das Symbol für Leben. Das gilt auch für heutige Situationen. Wenn in einer Feuerpause, in einer syrischen Stadt, die Bäckereien wieder aufmachen und der Duft von frischen Brot durch die zerstörten Straßen zieht, beginnt wieder das Leben. Bis vor gut zwei Jahrhunderten entschied auch in Europa das Vorhandensein von Brot über das Ausmaß von Hunger in Krisenzeiten. Kartoffeln, Mais oder Reis, standen nur in unzureichender Form zur Verfügung. Brot bekam und bekommt daher in vielen Kulturen und Religionen einen existenziellen Stellenwert. In der Malerei können wir die Bedeutung von Brot optisch an unserem inneren Auge vorbeiziehen lassen. Pieter Brueghel, mit seinen Alltagsszenen im siebzehnten Jahrhundert, gehört dazu. Aber auch sozialkritische Arbeiten, zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts von Künstlern wie Käthe Kollwitz, setzen das Brot als Symbol ein. Im Museum für Brotkultur kann man die Geschichte und Vielfalt der Backerzeugnisse bewundern.


In unserer heutigen Zeit sind wir aber mit ganz anderen, sehr profanen Bildern konfrontiert. Bei der industrialisierten Herstellung von Brot und Brötchen begegnen wir unbewusst am ehesten Tiefkühllaster, die uns aus Osteuropa gefrorenen Ware bringen, die von Billiganbietern mit dementsprechenden Arbeitsplätzen produziert werden. Die Branche bemüht zwar immer noch das Image von Tradition und Handwerk nach außen zu verkaufen. Die effiziente Wirklichkeit hat aber meist nichts mehr mit duftenden Backräumen zu tun. Tiefgefrorene Teiglinge werden in Backshops oder Grossketten vom Verkaufspersonal nur noch aufgebacken. In Discountern kann man sich inzwischen die Teiglinge auch direkt produzieren lassen.

Das ist kein neuer Trend. Schon in den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts begann das Sterben der klassischen kleinen Bäckereien, die alles selbst machten. Gegen die großen Ketten hatten sie keine Chance. "Das Brot des Bäckers" erzählt diese Entwicklung im gleichnamigen Film. Vor allem der knorrige Günther Lamprecht ist wirklich sehenswert. Die Geschichte handelt von einem Bäckerlehrling, den Verkäuferinnen und deren Meister, dessen Geschäft in Zeiten technischer Modernisierung und Rationalisierung sowie der Ausbreitung großer Verteiler-Betriebe unter die Räder gerät.


Inzwischen haben die Rationalisierungswellen die Familienbetriebe weitgehend platt gemacht. Es haben sich nur wenige Betriebe gehalten, die erstens auf höchste Qualität setzen und zweitens in ihrer Nische immer wieder neue Produktinnovationen präsentieren. Sie arbeiten auch noch mit ihren eigenen Backmischungen und wissen auch was dort für Inhaltsstoffe drin sind.


In den industriellen Backmischungen, bei denen nur noch Wasser und Hefe zugesetzte werden, ist völlig unklar mit welchen Enzymen und Zusatzstoffen gearbeitet wird. Das ist auch für die Lebensmittelkontrolleure eine Blackbox. In den Laboren der Enzymhersteller wird, wie in einem Chemiebaukasten, immer nach neunen Lösungen gesucht, um beispielsweise das Brot länger haltbar zu machen. Nur, ob die daraus entwickelten Produkte Allergien auslösen, bleibt beispielsweise offen.

"Woran erkennt man gutes Brot?" lautet ein Marketingspruch von Lidl. Man sollte zurückfragen. Was ist eigentlich drin in den Brötchen und dem Brot, woher kommt es und unter welchen Bedingungen wird es produziert?


Die Transparenz stellen die Bio-Brote, die Sie auch bei amorebio kaufen können her. Beim Bäcker vor Ort können wir fragen woher die Produkte kommen und wie und mit was sie produziert werden. Handeln und Umsteuern ist das Gebot der Stunde.


museum-brotkultur.de

Georg Lutz ist Redakteur und Politologe, kauft in den wenigen Bäckereien, die es in Freiburg gibt, die ihre Produkte noch selber herstellen, seine Sonntagsbrötchen.

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Mittwoch, den 30.03.16 |

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